Guide · 5 min de lecture

Coût matière par plat : le calculer, le suivre

Connaître le coût matière de chaque plat, c’est savoir sur quoi vous gagnez de l’argent. Le calcul est simple, le suivre demande de la régularité.

1. Le calcul de base

Additionnez le coût de chaque ingrédient pour une portion, pertes comprises.
Divisez par le prix de vente hors taxes : vous obtenez votre ratio.
Comparez avec l’objectif courant du secteur, souvent autour de 25 à 35 %.

2. Les fiches techniques

Une fiche par plat : grammages, ingrédients, prix d’achat.
Mise à jour dès qu’un prix fournisseur change.
Partagée en cuisine pour que les portions restent constantes.

3. Les outils

Un tableur bien construit suffit pour une carte courte.
Les logiciels de gestion (Koust, Melba, Inpulse) relient prix fournisseurs et fiches.
Le suivi mensuel : achats du mois rapportés au chiffre d’affaires.

4. Les erreurs à éviter

✕Calculer une fois à l’ouverture et ne plus jamais y revenir.
✕Oublier les sauces, garnitures et le pain offert.
✕Fixer ses prix uniquement en regardant les voisins.

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